Власники ресторанів, шеф-кухарі та менеджери повинні контролювати витрати на харчування, а скорочення може негативно вплинути на прибуток. Усадка відноситься до запасів мінус все скорочення, такі як знос, відходи і крадіжки. Професійні спеціалісти з обслуговування їжі пильно стежать за справжньою вартістю сировини, що використовується для виробництва свого меню, знаючи, що їхній успіх залежить від підтримки вартості меню від 25 до 35% вище оптової торгівлі, що відображає галузевий стандарт.
Продовольчі пропорції
"Доступна частина" (AP) відноситься до ваги кількості їжі на момент покупки. "Харчова частина" (ЕР) означає частину придбаної їжі, яка є їстівною. Наприклад, ви купуєте стейк на 12 унцій, але тільки 10,5 унцій можна використовувати, після обрізки жиру та хряща. Сума придбаних запасів, що фактично придатна для використання, називається "коефіцієнтом прибутковості" і завжди нижче 100 відсотків.
Обчислення прибутковості
Розрахуйте врожайність, менше всіх відходів обрізки, спочатку зважуючи кількість відходів. Віднімають втрати від доступної маси порції, щоб виявити вагу врожаю. Розділіть вагу врожаю на доступну масу порції, щоб визначити відсоток виходу, який завжди менше 100 відсотків. Щоб визначити вартість виготовлення конкретної рецептури, їстівну частину поділяють на відсоток виходу, щоб визначити кількість необхідного продукту.
Усадка м'яса
Відсоток усадки включає втрату обрізки і різницю між попередньо приготованою і поданою вагою. Витрати на фунт приготовленого м'яса, наприклад, первинного ребра, копченої корейки, ребер, печеня з яловичини і витягнутої свинини, будуть набагато більшими, ніж первісна ціна покупки. Наприклад, 2.75 фунтова куряча курка має загальну корисну вагу продукту 97,4%, а зменшення - 2,6%. Основні рулони з ребрами мають корисну вагу продукту 88,2% і звичайно зменшуються на 11,8%. Відкрийте для себе спільний відсоток усадки типових харчових продуктів, завантаживши безкоштовний калькулятор вартості їжі на RestaurantOwner.com. (Користувачам може знадобитися Microsoft Excel для використання інструменту.)
Виробляють усадку
Продукція, яку виробляють, зазвичай повинна бути очищена або порошена в процесі приготування, що викликає усадку. Загальні відсотки усадки для плодів включають: від 20 до 25% для очищених і порошкових яблук; 30% для очищених бананів; 55% для очищеного грейпфрута; 18% для вишні; 40% для секційних апельсинів; і між 10 і 55 відсотками для лимонів і лаймів, відповідно до меню для прибутку.
Частка рослинної усадки: від 30 до 35% для брокколі; 20 відсотків для дрібної моркви; 25 відсотків салату; 2% для часнику; і 20% для солодкої картоплі.
