Ресторани - це не просто їжа на фабриках. Вони - місце для соціалізації, комфорту і спогадів. Забезпечення хорошого досвіду клієнтам - безпечно і вигідно - починається задовго до того, як ви розробляєте меню. Спочатку вам доведеться розробити сам ресторан. Там є багато, щоб розглянути, коли справа доходить до створення плану поверху. Це може бути складною, але, на щастя, ви не самі. Промисловість має багато встановлених принципів і принципів для навчання, завдяки урокам, отриманим від ресторанів, які прийшли до вас.
Рекомендації верхнього рівня
Для ресторанів і кафе з повним спектром послуг, які мають загальне меню, Нью-Йоркська публікація громадського харчування "Total Food Service" рекомендує в якості відправної точки присвятити приблизно 60% площі ресторану їдальні, а все інше - кухня, ванні кімнати і складські приміщення - займають решту 40 відсотків. Крім того, переконайтеся, що вентиляційні отвори HVAC не спрямовані безпосередньо на будь-який стіл, а також використовуйте простір і повітряні потоки, щоб мінімізувати протяги ззовні. Якщо ви плануєте засвітити основне освітлення, використовуйте додаткові світильники для освітлення столів, щоб клієнти могли побачити і оцінити свою їжу.
Скільки вам потрібно
У вашій їдальні плануйте приблизно 15 квадратних футів на одного клієнта, включаючи коридори пішохідного руху, автобусні та пікап-станції, фойє та зону касира. Для ресторанів з вишуканою кухнею та лічильниками можна взяти до 20 квадратних футів на одного клієнта. Для швидкого харчування та обідів у формі "шведського столу", налаштуйте номери вниз до 10-15 квадратних футів на одного клієнта. Бюджет п'ять квадратних футів кухонного простору для кожного місця в ресторані.
Розкладка їдальні
Ваш план поверху в їдальні повинен підкреслити комфорт клієнта. Простір є одним з найважливіших факторів. Патрони не повинні стискатися на свої місця або чистити один одного, щоб потрапити між входом, їхнім столом і туалетами. Вони також люблять мати деяку відстань від інших партій. Національна асоціація ресторанів каже, що клієнти в ідеалі люблять повний двір простору між собою і наступним столом. У закритих приміщеннях, як будки, банкети або невеликі столики з тісно розташованими стільцями, клієнти люблять принаймні ногу ліктя, щоб вони не зіткнулися з іншими відвідувачами своєї партії. У той же час, переконайтеся, що всі ваші столи залишаються в межах 60 футів від станції пікапу. Це допомагає зберігати харчові продукти на їхній належній температурі, зменшувати час ходьби для персоналу, який чекає, і вирубати пішохідний рух.
Конфіденційність і комфорт
Клієнти не люблять бути центром уваги і замість цього вважають за краще мати "перегляд" ресторану, а це означає, що більшість таблиць мають бути прив'язані принаймні до однієї сторони або до стіни, або до окремої перегородки - остання з яких також дозволяє переміщати таблиці ближче, щоб заощадити місце. Лопатки і куточки допомагають теж, і мають додаткову перевагу, не роблячи людей відчувати, що вони всі самі в гігантській їдальні, коли немає багато інших відвідувачів.
Розміри таблиці та розміщення
Як частина макета їдальні, ви повинні враховувати розмір і форму вашого сидіння. Розміри столів і сидінь грають у сприйняття простору і впливають на комфорт відвідувачів. Total Food Service рекомендує висоту столу від 29 до 30 дюймів і висоту сидіння від 17 до 18 дюймів, а Національна асоціація ресторанів рекомендує, щоб стенд підтримувався на відстані близько 52 дюймів від землі, щоб клієнти не були повністю відрізані від оточення.
Дизайн ванної кімнати
Для ванних кімнат використовуйте конфігурацію без дверей, або ж використовуйте двері, які відкриваються назовні, щоб клієнти, які виходили з ванної кімнати, не повинні торкатися ручки, щоб витягти двері після миття рук. Дайте деяким думкам зануритися і розрахувати дизайн, щоб мінімізувати калюжу і розсіювання мила.У великих ванних кімнатах не розміщуйте сушарки та диспенсери для рушників, де вони будуть перешкоджати іншим патронам, які використовують раковини.
Дизайн кухні міркування
Функціонування та ефективність повинні регулювати розташування вашої кухні. Склад служби "Харчування" рекомендує зберігати кухонні площі та холодильні майданчики настільки далеко, наскільки це можливо, з витяжними шафами, які оптимально розташовані над поверхнями варіння. Необхідно мати місце для безпечного маневрування співробітників навколо один одного, з огляду на ергономіку, яка зменшує повторювані, неефективні завдання для кухонного персоналу. Крім того, дотримуйтеся всіх відповідних правил охорони здоров'я, таких як розміщення підлоги та електричних розеток.
Кухонні макети візерунки
Впорядковуючи лічильники та обладнання, є чотири загальні закономірності, за якими ви можете стежити. По-перше, це конфігурація конвеєра, придатна для ресторанів, які готують невелику кількість продуктів у великих кількостях, наприклад, в сендвіч-магазинах. По-друге, це конфігурація на основі зони, яка розбиває кухню на різні зони, наприклад, на приготування м'ясної сировини, приготування холодних продуктів, приготування їжі та миття посуду. Ця установка дозволяє одночасно проводити численні незалежні заходи на кухні. По-третє, конфігурація острова, з областями приготування їжі в середині і все інше по периметру, або навпаки. Нарешті, це ергономічна конфігурація, спрямована на максимальну ефективність працівників, корисну у великих ресторанах.
