Для багатьох ресторанів робоча сила є найбільшою категорією витрат. Середня вартість праці для фінансово стійкого ресторану становить від 30 до 35 відсотків валових продажів, 20 відсотків збираються платити заробітну плату персоналу, наприклад, сервери, а додаткові від 10 до 15 відсотків будуть платити працівникам, що платять, таких як менеджери. Управління витратами на оплату праці в ресторані ретельно, але не зменшуйте якість заради збереження доларів заробітної плати або втратите цінних клієнтів.
Розрахунок витрат праці
Сума, яку ваш ресторан витрачає на працю, найкраще розуміти та оцінювати в залежності від суми грошей, яку вона приймає в цілому. 1000 доларів на тиждень у витратах на робочу силу мають сенс для ресторану, який щороку складає 3000 доларів США, але він занадто високий для ресторану, який складає 1500 доларів на тиждень. Щоб розрахувати відсоток вартості робочої сили за певний період, поділіть вартість праці протягом цього часу на валові продажі за той же період часу.
Фіксовані та змінні витрати
Ресторанна робота на перший погляд здається змінною ціною, або такою, яка коливається в прямій залежності від обсягу бізнесу. Чим більше клієнтів обслуговує ваш ресторан, тим більше потрібно персоналу на підлозі, щоб обслуговувати їх. Однак у ресторанах також фіксуються витрати на оплату праці - суми, які повинні бути сплачені незалежно від обсягу продажів. Ресторани повинні підтримувати персоналу скелету, щоб бути готовими обслуговувати клієнтів навіть у дні, коли недостатньо клієнтів, щоб виправдати базові витрати на оплату праці. Менеджери можуть скоротити кількість годин на оплату праці, надіславши домашніх бездіяльних працівників, але деякі працівники повинні залишатися готовими працювати навіть у найповільніші дні.
Управління витратами праці
Управління витратами робочої сили в ресторані здійснюється шляхом відстеження повільних і зайнятих часів, а також скороченням штатного розкладу протягом годин і днів, коли ви зазвичай обслуговуєте найменшу кількість клієнтів. Перехресних співробітників, щоб вони могли виконувати кілька завдань, таких як підготовка і миття посуду, усуваючи необхідність платити двох працівників в ті часи, коли вам потрібно тільки один. Розробити ефективні системи підготовки та обслуговування шляхом раціоналізації процесів, усунення надмірностей та скорочення витрат і витрат, які вимагають багато часу.
Витрати праці в перспективі
Ресторан може вижити з високими трудовими витратами, якщо інші витрати достатньо низькі для компенсації. Трудомісткі бізнес-моделі, такі як щойно згорнуті макаронні вироби або крепі, можуть вимагати додаткового кадрового забезпечення, але ваш ресторан зможе компенсувати додаткові витрати, купуючи інгредієнти, або сплачуючи менше, ніж середня вартість оренди. Крім того, ваш бізнес може продати достатньо обсягу, щоб звести кінці з кінцями, незважаючи на високий відсоток витрат на робочу силу.
