У столярів є приказка: "Вимірюйте двічі, розріжте один раз". Для рестораторів, це не так просто, як за допомогою вимірювальної стрічки, але отримати правильне обладнання для вашого ресторанного бізнесу починається з ретельного вирішення, які ваші потреби. Це важливий крок у запуску. Якщо ви занурюєте занадто багато грошей у обладнання під час запуску, ви можете не мати достатньо, щоб залишитися в бізнесі, поки ви не отримаєте прибуток. З іншого боку, недооцінка ваших потреб може зашкодити вашому зростанню і призвести до дорогих ремонтних робіт через кілька років.
Керуйтеся концепцією вашого меню
Ваше меню та концепція ресторану прийматимуть рішення про покупку. Скільки страв ви плануєте запропонувати? Яке обладнання вам буде потрібно для створення цього меню і подачі його в обсязі? Скільки місць вам потрібно, і як часто вам доведеться звертати їх, щоб оплатити рахунки? Який ринок ви націлюєте? Відповіді на ці питання визначають, скільки обладнання і яке обладнання вам знадобиться.
Ви майже завжди маєте компроміс
Як зауважили «Роллінг Стоунз», «Ви не завжди можете отримати те, що хочете». Реальність неминуче змусить деякі компроміси між кухнею, яку ви хочете, і кухнею, яку ви дійсно можете мати. Місцеві будівельні та вогневі коди відіграють певну роль у цьому обговоренні, так само як і фізичні обмеження, такі як розмір і компонування - особливо у старих будівлях - вашого простору. Найголовніше, ваш бюджет змусить вас робити важкий вибір. Ваш остаточний список обладнання ресторану відображатиме той вибір і багато іншого.
Обладнання для вашого ресторанного бізнесу
Ви можете вважати своє обладнання розділеним між кухнею або "задньою частиною будинку" і їдальнею, або "перед будинком". Все, що бере участь у виробництві ваших продуктів, можна вважати задньою частиною будинку, і все, що потрібно для обслуговування, можна вважати перед будинком. Обидва життєво важливі, і їм знадобляться окремі списки обладнання.
Стандартне кухонне обладнання ресторану
Ваше фактичне виробниче обладнання залежить від типу їжі, яку ви плануєте обслуговувати, і від того, яку частину. Наприклад, якщо ви не подаєте сніданок, вам, можливо, не потрібен плоский гриль. З іншого боку, якщо ваш бізнес-план вимагає 200 годин сніданку щогодини, то вам може знадобитися два. Така ж логіка стосується печей, фритюрників та іншого обладнання. Більшість ресторанів використовують певну комбінацію одного й того ж базового обладнання, тому ви можете налаштувати цей список відповідно до власних потреб.
Сухе зберігання: Вам знадобляться полки і стійки для сухих товарів і консервів, горщиків і сковорідки, упаковки для вивантаження і таких товарів, як паперові рушники та тканини для ванної кімнати. Вам також знадобиться окрема зона, де ви можете зберігати прибирання та дезінфекцію приладів на відстані від будь-яких пов'язаних з їжею.
Холодильне обладнання: Це включає в себе все: від кулерів і морозильних камер до окремо розташованих холодильників, а також менших підрозділів у вашій кухні та основній кухні. Ваші потреби диктуються в основному обсягом продуктів, які ви готуєте. Якщо ви замовляєте щотижня, наприклад, ви повинні мати достатньо охолодження, щоб провести тижневі запаси. На лінії, вам знадобиться достатньо, щоб кожна станція була достатньо доступною під час зайнятих періодів.
Підготовка поверхонь та обладнання: В ідеалі, ви будете мати окрему зону для приготування їжі від основної виробничої зони, з власною робочою поверхнею та холодильним обладнанням. Обладнання в цій області може включати:
- Кухонні комбайни
- Блендери і заглибні блендери
- Обробні та нарізні машини
- Змішувачі, або стільниці або напольні
- Тримачі ножів
- Ножі та обробні дошки, ідеально кольорові для використання з різними інгредієнтами
- Стійки, візки та контейнери для зберігання для організації та переміщення інгредієнтів і готових продуктів
Поверхні та обладнання для приготування їжі: Ваша основна робоча кухня полягає в тому, що більшість варіння та випікання відбудеться, так що тут знаходиться більша частина вашого важкого обладнання. Це, як правило, включає певну комбінацію:
- Тарілки з плоским верхом
- Газові діапазони
- Індукційні плити
- Бройлери або "саламандри", часто встановлюються в діапазоні
- Фритюрниці
- Конвекційні печі або палубні печі
- Мікрохвильові печі
- Витяжки та вентиляція для вашої великої побутової техніки, як зазначено у вашому місцевому коді
- Тостери, сендвіч-преси, вафельні вироби та інші спеціалізовані невеликі прилади за потребою
Площа для миття посуду: Не заощаджуйте у своєму "блюді-ямі", тому що перевертання посуду, сковорідки та сервісного сервісу в поспіху може бути різницею між рівним денним обслуговуванням і кількома шаленими, напруженими годинами в бур'янах. Придбайте посудомийну машину, достатньо велику, щоб обробляти об'єм виробів, які ви будете генерувати під час служби, і забезпечте достатньо місця у вигляді лічильників або стійок для чистих та брудних предметів, які будуть складені та організовані. Повна система три раковини для миття рук великих предметів і, можливо, виділеної окремої машини для посуду також приємно мати. Чим швидше ви зможете мити посуд, тим менше ви будете купувати, тому гроші, витрачені тут, можуть бути частково повернуті в передній частині будинку.
Обладнання для чищення, санітарії та безпеки: Це включає в себе станції для миття рук, дозатори, які ви будете використовувати для чищення хімічних речовин, розпилювальні пляшки, які вам потрібні для дезінфікуючих засобів, ваші некідні килимки для підлоги, ваші вогнегасники та все інше, що необхідно для підтримки безпечного та санітарного робочого місця.
Посуд, посуд і дрібниці: Вони не такі привабливі, як великі елементи, але вони так само важливі. Вони включають всі каструлі та випічки, які знадобляться для вашого меню, а також горщики, сковорідки, щипці, токарі, шпателі, пілінг та інші приладдя, які вам знадобляться кухарі. Не забувайте про термометри, щоб перевірити свої продукти та холодильні установки, які необхідні для підтримки безпеки харчових продуктів.
Стандартний ресторан для їдальні
У передній частині будинку, іноді важко провести межу між тим, що декор і що обладнання, але для цілей цієї дискусії, ми будемо зосереджуватися на тих речах, які в першу чергу функціональні.
Барне обладнання: Якщо у вашому закладі є бар, то знадобиться його власна частка обладнання. Це включає станцію миття рук, холодильне обладнання для пива, вино та змішувачі, напої та напої для зберігання їхніх резервуарів, приміщення для зберігання посуду та приміщення для барменів для приготування та охолодження різних інгредієнтів та гарнірів. Якщо вам вдасться додати бару власну посудомийну машину для посуду, це серйозний бонус.
Холодильне обладнання: Вам знадобляться кулер або два для приправ, готові десерти, безалкогольні напої, готові салати і все інше, що сервери можуть доставити до столу, не потребуючи допомоги кухні. У середовищі самообслуговування ви також можете використовувати охолоджувані дисплеї для мерчандайзингу, щоб заохочувати продаж і відображати свою продукцію.
Обладнання для кави та чаю: Це залежить від вашої клієнтури та вашого стилю обслуговування, але це може включати все, від комерційного класу, системи подачі кави з однією порцією до сантехніки з краплинною кавою до складного еспресо-установки. Більшість машин постачаються з краном для гарячої води, який ви будете використовувати для приготування чаю. Якщо ви не готуєте каву та чай на замовлення, вам можуть знадобитися і теплові горщики, щоб вони були теплими для обслуговування.
Харчування самообслуговування: У буфеті або в самообслуговуванні вам можуть знадобитися додаткові мікрохвильові печі, дисплеї з підігрівом, столи для пари або холодильний салат-бар для ваших клієнтів. Вони також потребуватимуть великої кількості сервісів, таких як щипці, ковші, ложки, а також контейнери або тарілки та чаші. До цієї категорії також входять дозатори напою для фонтанів для самообслуговування, дозатори для серветок і соломи та дозатори приправ.
Налаштування таблиці: Це включає в себе всі ваші гості будуть використовувати, щоб з'їсти їжу, в тому числі посуд, чашки кави, срібла, келихи для води, вина і пива і так далі. Ви повинні думати про них як про «напів-витратні матеріали». Вони є постійною покупкою, але ви волі впали тарілки, розбиті окуляри, а столові прилади випадково зіткнулися з сміттям зі своїми харчовими відходами.
Звукова система: Майже в кожному сценарії, ви хочете спосіб забезпечити музику в їдальні. Це може бути потік сервісів, куратор списку відтворення або лише кілька ваших улюблених компакт-дисків з дому, але в будь-якому випадку вам знадобиться пристрій відтворення та деякі динаміки. Ви також зазвичай повинні платити ліцензійний збір, який не є обладнанням як таким, але це вартість, за яку ви повинні обліковуватися.
Комунікації / допоміжні засоби продажу: У більшості налаштувань ви зможете скористатися кількома наочними посібниками, які допоможуть вам поспілкуватися з відвідувачем меню, спеціальними пропозиціями або вашим баченням. Вони можуть бути такими ж простими, як дошці або як розкішні, як інтерактивний кіоск або професійно підготовлений відеозапис, що грається на декількох екранах. Ламіновані "столуючі", які багато мереж використовують для просування своїх спеціальностей, легко відтворити, навіть для невеликого оператора з обмеженим бюджетом.
Ваше адміністративне та управлінське обладнання
У сучасному світі обладнання для ресторанного бізнесу не починається з сковороди і закінчується плитами. Вам також знадобиться комп'ютерна система, яка допоможе вам запустити свій заклад і принаймні скромно обладнаний офіс, де ви можете це зробити. Функціональним мінімумом буде робочий стіл, картотека та принтер або ксерокс.
Вам також знадобиться, принаймні, основна бухгалтерська або бухгалтерська програма, а також деяка форма системи продажу, будь то складна сенсорна система або касовий ящик під прилавком. Ви також можете придбати програми для управління персоналом та інвентаризацією, управління рецептами та відносини з клієнтами. Ви навіть можете налаштувати готову додатку для смартфонів для залучення клієнтів.
Один розмір не відповідає всім
Це не повний перелік, і жоден список не відповідає потребам кожного ресторану. Для більш всебічних контрольних списків або для керівництва у вирішенні того, що ви робите і не потрібно, такі галузеві організації, як Національна асоціація ресторанів, можуть надати вам корисні ресурси. Ви також можете заручитися допомогою консультанта ресторану, вашого постачальника обладнання або досвідченого наставника, який знайомий з ресторанною індустрією у вашому регіоні.
