Якщо ви створюєте свій новий ресторан з нуля, ви можете розробити комерційну кухню з урахуванням ваших потреб. Рішення, які ви приймаєте тут, матимуть довготривалі наслідки для вашого бізнесу, так що потіште деталі - і користуйтеся цією можливістю. Видання ресторанної індустрії "Total Food Service" рекомендує, щоб ваші кухонні зони, включаючи зберігання, займали приблизно 40% площі Вашого ресторану. Маючи це на увазі, ви оберете схему компонування, яка працює як з вашою бізнес-моделлю, так і з творчими налаштуваннями. Постачальник ресторану Food Service Warehouse описує чотири загальні схеми для комерційних кухонь.
Кухня збірки
Якщо ваш ресторан виробляє кілька пунктів меню в досить великих кількостях, використовуючи кілька кроків підготовки, конвеєрна лінія - це дизайн кухні, який ви хочете. Таке розташування мінімізує відстані, які інгредієнти та працівники повинні подорожувати, коли страви готуються, роблячи весь процес швидшим і утримуючи ваших співробітників від натискання один на одного. Наприклад, якщо ви відкриваєте ресторан гамбургер, наприклад, ваші співробітники будуть брати з морозильника паштети з яловичини, переміщати їх на прилавок, покласти на сковорідку для приготування їжі, відкласти їх на інший лічильник, щоб одягнути їх приправи і булочки і обгортати їх або служити їм. Все це йде в акуратній, прямій лінії вниз по кухні, з кожним кроком в процесі, що має свою власну виділену робочу станцію.
Зонована кухня
Класична комерційна кухня - це зонована кухня. Все на кухні організовано у функціональні зони. Ви будете мати одну або дві зони для підготовки до роботи, такі як вимірювання інгредієнтів, замішування тіста, миття та подрібнення овочів. Ця зона потребує великої кількості лічильників, а також всіх необхідних інструментів і контейнерів. Ви будете мати зону для приготування їжі, де ваші печі, печі, грилі та інші джерела тепла. Ви будете мати зону - бажано далеко від зони приготування - для охолодження, льоду і всіх холодних речей. Ви будете мати зону для санітарії та миття посуду, зону для сухого зберігання і зону для покриття готових страв для підбору серверами. З зонованою кухнею можна призначити співробітників для роботи в конкретних зонах. Там вони можуть залишитися, зосередившись на своїх завданнях, а не один на одному.
Кухня острова
"Острівна" кухня є варіацією на зонованій кухні. Тут кухня має дві основні частини: периметр і острів посередині. Зазвичай станції приготування їжі йдуть посередині, а все інше йде по периметру, хоча іноді це навпаки. Такий кухонний пристрій дозволяє їжі легко переходити на стадію приготування та з неї, а також можна розміщувати робочі місця по периметру, що прилягають один до одного - у стилі монтажу - для максимальної ефективності між різними етапами підготовки.
Ергономічна або кустарний кухні
Ергономічна кухня прагне утримати працівників комфортно, припускаючи, що комфортні працівники можуть бути більш продуктивними, тому що вони не будуть шкодити собі і постійно хворіють. Згинання, досягнення, підйом, ходьба, присідання та перенесення - це всі заходи, які створюють ризик травмування, тому чим більше ви можете зробити, щоб мінімізувати цю діяльність, тим більш ергономічно ваша кухня. Ергономічні конструкції часто вимагають більших авансових витрат і можуть бути значно менш енергоефективними.
Інші міркування
Ефективність роботи є ще одним аспектом організації кухні ресторану. Оскільки кухонне місце обмежене, компанія Foodservice Equipment & Supplies пропонує вам використовувати вертикальний простір, зберігаючи посуд, тарілки та контейнери для їжі над робочими станціями та під прилавками. Використання енергії кухні становить велику вартість, тому визначають та пом'якшують джерела енерговитрат: розміщують холодильники та духовки поруч один з одним, наприклад. Для досягнення максимальної ефективності зберігайте обладнання для підготовки обладнання якомога ближче до робочих станцій, де вони будуть використовуватися.
